谷氨酰胺转氨酶、TG酶

  TG作为一种新型的酶制剂，在食品工业中的应用刚刚起步，
但其优越的性能已受到越来越多的关注，一股TG热已由日、
美、欧等少数发达国家逐步蔓延开来。
  对致力于发展中国食品工业，提升国产食品质量的诸多人士，
很多人都想急切地了解如何使用TG，相当多的一些学者研究人员
正在研究TG在食品的应用问题。

1．TG的最适pH为6～7，所以使用时应尽量使TG使用的环境在
pH6～7之间， 不要超过5～8的范围。
2．TG的活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，
对于反应时间10分钟的最适温度是50～55℃，随着反应时间的延长，
最适反应温度也会降低，而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、
乳制品等食品容易发生变质，所以反应温度的确定，
是所有因素中最为关键也最难确定的因素，在保证产品品质的前提下，
它直接影响到TG的添加量及其催化反应所需时间长短，
一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低
（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），
一般来说，反应温度不高于40℃。